Der Schinken wird luftgetrocknet und, je nach Geschmack, in Abständen kalt geräuchert. Das ist jedoch kein Muss! Wer nun meint, er könne das nicht durch fehlende Möglichkeiten, dem erkläre ich weiter unten im Text eine Alternative.
Dies ist eine Arbeit für die kühlere Jahrezeit!
Welches Fleisch nimmt man am Besten?
Das Stück Schweinefleisch muss Fett und Schwarte haben. Ich nutze dazu Schulterfleisch.
Oft wird die Unterschale empfohlen. Dem möchte ich widersprechen, da es leicht als Schinken trocken wird.
Damit alles handlich bleibt, schneide ich Stücke mit etwas mehr als 2 Kilo Gewicht.
Gewürze für 2 Kilo Fleisch:
60 g Nitritpökelsalz
5 g Rohrzucker
4 g bunter Pfeffer
2 g Koriander
2 g Piment
2 g Knoblauchpulver
1 Lorbeerblatt pro Fleischstück
Pfeffer, Koriander und Piment in ganzen Körnern nehmen und frisch zermahlen. Nur das bringt einen wirklich schönen Geschmack für den Schinken. Kein Vergleich zu bereits gemahlenen Gewürzen!
Ich nehme immer einen großen Mörser und kein elektrisches Gerät. Auch diesen Mörser habe ich unbenutzt Secondhand erworben.
Dann mischt man das Gewürz mit dem Pökelsalz, dem Rohrzucker und dem Knoblauchpulver. Von frischem Knoblauch rate ich in diesem Fall ab.
Das Gewürz in eine Schüssel geben, das Fleisch gut darin wälzen und die Gewürzmischung in das Fleisch quasi einmassieren.
Nun zu den Tüten: Das Fleisch muss 10 Tage luftdicht verpackt werden. Optimalerweise vakuumiert man es ein, jedoch versuche ich stets alle Arbeitsschritte so einfach wie möglich zu halten und packe den Schinken in Tüten, streife die Luft heraus und verschließe alles luftdicht.
Bisher habe ich auch keine Alternative zu stabilen Plastiktüten gefunden, in die das Fleisch ohne viel Luft verpackt werden könnte. Für Ideen bin ich natürlich jederzeit offen!
Das übrige Gewürz mit in die Tüte geben, da alles auf das Gewicht ausgelegt ist. Pro Fleischstück füge ich noch ein Lorbeerblatt mit hinzu.
Bei mehreren Tüten verteile ich am Schluss alles gleichmäßig und verschließe, wie oben beschrieben, sorgfälltig jede Tüte.
Jetzt kommt das Fleisch für 10 Tage in den Kühlschrank und wird täglich 1-2 mal gewendet. Es bildet sich etwas Saft, der sich so gleichmäßig immer wieder um das Fleisch legt und die Gewürze einziehen lässt.
Ein Richtwert, wie lange das Fleisch so eingelegt bleiben sollte, ergibt sich aus der Dicke des Stücks. Je Zentimeter gibt man dem Fleisch 1 Tag Zeit. Ist das Fleisch zum Beispiel 10 cm dick, benotigt es 10 Tage. Manchmal, wenn die Zeit nicht passt, belasse ich es auch bis zu 14 Tage bei dieser Dicke im Kühlschrank. Es schadet nicht!
Das Fleisch ist nach der Lagerzeit gedunkelt.
Oft wird geraten das Fleisch abzuwaschen. Ich lasse es für den Geschmack am Schinken.
Zum Aufhängen zieht man nun eine starke Schnur durch das Fleisch. Wichtig: Unbedingt die Schnur durch die Schwarte führen, sonst kann das Fleisch unter Umständen beim Trocknen von der Schnur abfallen.
Das Fleisch muss nun ruhen und abtrocknen. Hierzu berechnet sich diese Phase anhand der Dauer in der Gewürzmischung. War es 10 Tage im Kühlschrank, dann sollte man ihm 5 Tage Ruhephase geben. Das Fleisch hierfür abgedeckt mit einem Tuch auf ein Gitter legen, damit es rundherum Luft bekommt, und in eine sehr kühle Abstellkammer oder besser in den Kühlschrank legen. Die Temperatur sollte hierfür 10 Grad nicht übersteigen.
Anschließend hängt man den Schinken zum Trocknen auf. Die Lufttemperatur ist hierfür sehr wichtig. Sie sollte 10-12 Grad nicht überschreiten, da sonst die Insekten wieder aktiv werden.
Sollte es einen oder zwei Tage plötzlich wärmer werden, kann man Fliegen und andere Insekten durch räuchern etwas fernhalten.
Im Sommer ist die Lufttrocknung durch die Insekten schwierig und auch vergammelt das Fleisch zu schnell, als dass es anständig trocknen kann.
Zum Lufttrockenen nutze ich unseren großen Ofen, den ich mit Gittern gegen hungrige „Gäste“ abgesichert habe.
Der Schinken, gemessen an der Dicke, sollte nun mindestens 3 Wochen an der Luft trocknen, idealerweise im Freien, jedoch ohne Zugluft! Ich belasse das Fleisch mit 10 cm Dicke meist 4-6 Wochen an der frischen Luft und prüfe den Schinken, welche Weiche er beim Drücken des Stücks noch hat. Zu weich und zu hart sollte man vermeiden.
Wer möchte, kann mit feinem Buchenholzmehl Räucherdurchgänge durchführen. Da das Fleisch gut gewürzt ist, würde ich von zusätzlichen Gewürzen, zum Beispiel Wacholderbeeren, im Räuchermehl abraten.
Hierzu nehme ich 2 Handvoll Buchenholzmehl, lege es unter dem Fleisch im Kreis auf ein Blech und entzünde es an einer Stelle.
Ein Räucherdurchgang bemisst sich auf 24 Stunden. 4-5 Stunden im Rauch, danach die restliche Zeit ohne Räucherung. Oft werden 12 Stunden im Rauch empfohlen, die kann ich jedoch zeit- und ausrüstungstechnisch nicht richtig umsetzen. Die kürzere Zeit hat sich jedoch auch bewährt.
Und wie oft macht man einen Räucherdurchgang?
Das kommt auf den eignen Geschmack an. Manchmal räuchere ich gar nicht oder entzünde das Räuchermehl 3 mal und manchmal auch 5 mal.
Nun zur Alternative, wenn man keine wirkliche Möglichkeit zum Trocknen im Freien hat:
Ein großer Jutebeutel, den man auch auf dem Balkon aufhängen kann. Dieser lässt genug Luft durch und sollte nicht zu eng um den Schinken liegen.
Ein Vogelkäfig in ausreichender Größe, oft auch Vogelvoliere genannt. 
Diese gibt es aus Metall oder Holz.
Diesen Käfig zusätzlich mit einem feinmaschigen Netz vor ungebetenen Gästen sichern. Diese Anschaffung lohnt sich, wenn man öfter etwas trocknen möchte, zum Beispiel auch Salami oder Bauchspeck, und nur begrenzte räumliche Möglichkeiten hat.
Ein Freund von mir arbeitet auf diese Weise und hat sogar geräuchert, in dem er einen Karton dafür über den Käfig gestülpt hat – natürlich brandgesichert und bewacht!