Käse selbst herstellen ist einfach und geht ohne großen Aufwand schnell.
In der ersten Phase lässt sich lockerer Frischkäse herstellen, den man nach Geschmack verfeinern kann – frische Kräuter, Nüsse, Zwiebel, Gewürze (z.B. Kümmel) oder oder …
Gibt man dem Käse mehr Zeit, entsteht ein aromatischer Hartkäse.
Das Wichtigste: die Milch!
Um einen Käse überhaupt zu erhalten, braucht es einen Fettgehalt von mindestens 3,5 %. Wir nehmen eine Rohmilch mit 5 %.
Es funktioniert auch nicht mit einer pasteurisierten H-Milch, sondern nur mit einer frischen Vollmilch oder noch besser: mit Rohmilch. Unser Bauer hat eine „Milchtheke“, an der wir uns die Milch nach Bedarf selber abfüllen.
Wir verzichten auf das Lab, aber wir mögen auch Essig oder Essigessenz nicht. Wir nehmen einfach guten Zitronensaft.
Das wird benötigt:
2 Liter Milch
2,5 gestrichene Teelöffel Salz
3 große Esslöffel frisch gepresster Saft einer Bio-Zitrone oder 4 kleinere Esslöffel
ausreichend großer Kochtopf
große Schüssel
Kochlöffel (kein Schneebesen, er zerkleinert die Käseflocken zu stark)
Haarsieb oder Käsesieb (Gefäß mit Löchern)
Mull-, Küchen- oder Passiertuch
- 2 Liter Milch abmessen, in den Topf geben, salzen und gut umrühren.
- Die Milch zum Kochen bringen, dabei regelmäßig umrühren, damit nichts am Topfboden anhängt. Es bildet sich zu Beginn ein leichter Schaum.
- Der Schaum vermehrt sich und weiter ganz langsam umrühren.
- Der Schaum steigt langsam an, wenn der Kochlöffel Spuren im dickeren Schaum hinterlässt, ist die Milch heiß genug und man zieht den Kochtopf von der heißen Platte.
- Den Zitronensaft hinzufügen und weiterrühren.
- Die Milch beginnt sofort Flocken zu bilden. Ganz langsam weiterrühren.
- Nun trennt sich die Milch und man kann die erste Molke erkennen. Sanft weiterrühren.
- Die Käsestücke vermehren sich, die Molke klärt sich kontinuierlich.
- Nach ein paar Minuten vermehren sich die Milchbrocken nicht weiter.
- Das mit dem Mulltuch ausgelegte Sieb in eine Auffangschüssel stellen und alles durchsieben.
- Die Käsemasse leicht mit dem Kochlöffel ausdrücken.
- Das Tuch nun drehen und vorsichtig auspressen.
Achtung: Der Käse und die Molke sind sehr heiß!
- Die Molke auffangen, den ausgepressten Käse samt Mulltuch zurück in die Molke legen und alles abkühlen lassen, in der Regel dauert das eine Stunde.
- Anschließend das Mulltuch noch einmal sacht ausdrücken. Nun ist der Frischkäse fertig und man kann ihn bereits essen.
Achtung: Das bisherige Salz (2 gestrichene Teelöffel) ist hauptsächlich in der Molke. Der Frischkäse benötigt ein wenig Salz, je nach Geschmack. Ich nehme 2 starke Prisen Salz auf diese Menge. Anschließend den Käse gut vermengen.
- Mehr Geschmack bekommt er, wenn er weitere 12 Stunden in Molke im Kühlschrank liegen bleibt.
Wer den Frischkäse noch cremiger mag, kann noch etwas Sahne unterziehen. Da wir sehr fetthaltige Milch verwenden, brauchen wir das nicht.
In einem verschließbaren Gefäß hält sich der Käse 3-4 Tage im Kühlschrank.
Beschwert man den Frischkäse im Mulltuch im Käsesieb mit etwas Schwerem (ich nehme meinen großen schweren Mörser), der hat bereits am nächsten Tag einen frischen jungen Hartkäse.
