Grundsätzliches zum Einkochen – Einmachen – Einwecken

einkochen und einmachen, Küchenwissen

Lebensmittel werden durch Erhitzen, und dem damit verbundenen Luftabschluss durch die verschlossenen Gläser, haltbar gemacht. Hierfür werden die Lebensmittel abgefüllt und für eine bestimmte Zeit eingekocht.

  • Der einfachste Weg ist das Arbeiten mit einem Einkochtopf, der die Temperatur konstant hält, oder einem Druckkochtopf (pressure canner).
    Wer es erst einmal „ausprobieren“ möchte, kann auch im Backofen in einem Wasserbad einkochen.
  • Gläser, Glasdeckel oder Schraubdeckel sorgfältig nach Unebenheiten kontrollieren. Verwendet man Gummiringe, dürfen diese nicht porös sein.
  • Gläser, Glasdeckel bzw. Schraubdeckel in einen großen Topf mit kochendem Wasser legen und 3-5 Minuten „auskochen“, damit alle Keime abgetötet und die Gläser steril sind. Alternativ kann man auch alles für 10 Minuten bei 180 °C im Backofen erhitzen und somit sterilisieren.
  • Die Gummiringe mit kochendem Wasser und einem Spritzer einfachem Essig übergießen und 2-3 Minuten darin liegen lassen. Anschließend die Gummiringe bis zur Verwendung in heißes Wasser legen.
  • Glasrand, Deckel und Gummiring müssen getrocknet werden, bevor man das Glas verschließt.

Mein Tipp:
Die gekochten Utensilien hole ich mit einer langen Grillzange aus dem Wassertopf und lege sie auf ein sauberes Küchentuch. Durch die Hitze trocknet in der Regel alles von alleine und ich habe dadurch nichts berührt bzw. mir auch nicht die Finger verbrannt. Das selbe mache ich so mit den Gummiringen.

  • Die verwendeten Lebensmittel müssen einwandfrei und frisch sein. Kein Obst oder Gemüse verwenden, das schadhafte Stellen hat. Möchte man zum Beispiel Gulasch oder andere, bereits gekochte Lebensmittel einmachen, sollten diese Gerichte frisch zubereitet sein und nicht schon 2 Tage im Kühlschrank stehen.
  • Gläser maximal daumenbreit / 2 cm bis unter den Rand befüllen, nicht bis zum Glasrand. Dies gilt natürlich nicht für Rezepte, die eine höhere Füllmenge vorschreiben, zum Beispiel bei Kuchen.
  • Mit Hilfe eines Trichters mit breiter Öffnung oder einem Messbecher lassen sich die Gläser sehr einfach befüllen und man kleckert die Glasränder nicht voll.
  • Die Klammern für den Deckel müssen zwar stramm, aber nicht zu fest sitzen. Beim anschließendem Erhitzen muss die Luft entweichen können, damit im Glas beim Abkühlen ein Unterdruck entsteht und der äußere Luftdruck den Deckel festpresst, ohne Klammern. So können keine Bakterien von außen eindringen.
  • Die Klammern müssen so angebracht werden, dass der Deckel einen gleichmäßigen Druck bekommt. Bei kleinen Öffnungen reichen 2 Klammern. Je größer die Öffnung des Glases ist, desto mehr Klammern kommen zum Einsatz – aber selbst hier reichen in der Regel 3 Klammern, da die Luft ja raus muss.
  • 2 Klammern sitzen sich am Glasrand gegenüber, 3 bilden ein gleichmäßiges Dreieck und müssen wirklich 4 Klammern aufgesetzt werden, dann bilden sie ein Quadrat etc.
  • Früchte werden nur einmal erhitzt.
  • Gemüse, außer Tomaten, müssen nach 1-2 Tagen noch ein zweites Mal erhitzt werden. Achtung: Hierfür die Klammern erst nach dem 2. Durchgang entfernen.
  • Wichtig beim Einkochen ist die Temperatur zum Start. Das bedeutet: Die Temperatur der Lebensmittel in den Gläsern muss die selbe im Einkochtopf bzw. Wasserbad im Backofen sein. Kaltes im Glas startet mit kaltem Wasser, heißer Gläserinhalt (zum Beispiel das oben genannte Gulasch oder Suppe) starten mit entsprechend heißem Wasser.
  • Nach dem Einwecken sollten die Gläser langsam in einer zuggeschützte Ecke abkühlen.
  • Die Klammern erst nach dem Erkalten der Gläser entfernen.
  • Etiketten mit Glasinhalt und Datum nicht vergessen. Hier ein Tipp, wie sich die Etiketten leicht auf das Glas anbringen lassen.

  • Gläser in einem trockenen, dunklen, stets kühlen aber frostfreien Raum aufbewahren. Hierzu eignet sich zum Beispiel ein Schrank oder Regal mit Vorhang im Keller oder in einer Vorratskammer. Lagert man die Gläser in der Wohnung, zum Beispiel im Küchenschrank, wird es im Sommer natürlich entsprechend wärmer und die Einmachgläser haben eine entsprechend kürzere Haltbarkeit.
  • In den ersten Wochen sollte man ab und zu kontrollieren, ob die Deckel noch fest sitzen. Ist am nächsten Tag nach dem Haltbarmachen ein Deckel locker, sollte man das Entkeimen rasch wiederholen – wir essen diese einzelnen Gläser meist gleich auf, da es sich wegen einem einzelnen Glas zum Beispiel nicht lohnt, den Backofen anzuwerfen.
  • Wenn man ein Glas aus der Vorratskammer holt, muss beim Öffnen der Schraubdeckel knacken bzw. muss der Gummiring sehr fest auf dem Glasrand sitzen und beim Ziehen entsprechend Luft einziehen. Ist dies nicht der Fall, hat das Lebensmittel im Glas gegärt und ich würde von einem Verzehr abraten.