Eine Frage, die man öfter hört: Muss man Einmachgläser mit Schraubdeckel oder Gläser mit Bügelverschluss nach dem heißen Befüllen auf den Kopf stellen?
Die Antwort: Nein, muss man nicht. Das gewünschte Vakuum in diesen Gläsern entsteht durch den Abkühlungsprozess.
Dieses Vakuum entsteht durch das Abkühlen der Luft im Glas, die sich dabei zusammenzieht und so den Deckel mit Unterdruck an den Glasrand zieht. Wichtig für diesen Prozess ist, dass man natürlich auch entsprechend Platz im Glas lässt. Hierfür reicht in der Regel eine Befüllung bis maximal 2 cm unter dem Glasrand. Ein weiterer wichtiger Faktor ist, dass der Deckel und der Glasrand absolut sauber sind, damit nicht über Lebensmittelreste am Rand Luft ins Glas gezogen werden kann.
Aber manche Köche und Köchinnen meinen: Bakterien am Rand und im Deckel sollen angeblich durch das Umdrehen des befüllten Glases abgetötet werden.
Die Antwort: Die Vorbereitung der Gläser muss bereits Bakterien ausschließen, und im Glas selbst ist es überall gleich heiß, dafür muss man die heiße Masse nicht kopfüber in den Deckel bringen.